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美味しい減塩梅干しの漬け方と簡単な作り方を教えます!

美味しい減塩梅干しの漬け方と簡単な作り方を教えます!

「減塩梅干し」。これから来る夏の塩分補給に、日々のお弁当のご飯の上にちょこんとのせたりと、活躍の場が多い梅干し。手順とコツさえ分かってしまえば、ご家庭でも簡単に美味しい梅干しを漬けることが出来ます。
もうすぐスーパーで出回り始める梅を使って、今年は減塩梅干しを漬けてみませんか?(画像引用元:http://www.jevoir.jp/

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「減塩梅干し」って、塩分濃度は何パーセント?

最近の梅干しでは、10%くらいの塩分濃度を「減塩梅干し」と言います。

ちなみに昔ながらの梅干しは約18~20%なのだとか。

また漬ける際にカビが発生しにくく、初心者でもチャレンジしやすいのです。

しかしながら、今回は塩分が更に下がっても簡単に漬けられる方法をご紹介!

密閉袋を使用すると、気軽にチャレンジできます☆

関連:潮干狩り/あさりの砂ぬき時間は一晩?最適な塩分濃度は海水!?

美味しく漬ける3つのコツ

①梅は「完熟」した実を使う

塩分が低い分、梅酢が上がりにくくなります。

これを助けるのが完熟した梅です。

梅の実に青い部分が残っていたら、紙袋などに入れて完熟を待ちます。

気温が上がってきている時期のため、追熟は比較的早く進みます。

こまめに袋の中の梅の様子を確認してください。

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引用元:http://cookpad.com/

②塩は粗塩を使用

粗塩には多くのミネラル分が含まれていると同時に、

梅干しがまろやかに仕上がる効果もあります。

梅への塩分浸透もよく、梅酢も上がりやすい塩です。

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引用元:天然湖塩 1kg 360円 (税別)

精製塩は避けてます。粒が細かく梅へ浸透しにくく、

大切な梅酢も出にくいためです。

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引用元:http://www.olympus-kenpo.or.jp/

③梅の選別はじっくり

傷や斑点のある実は、カビの原因になりやすいので取り除きます。

取り除いた実は、傷を取り梅ジャムなどにするのもおすすめです。

少し酸味がある、さっぱりとした味わいが楽しめます。

☆梅の色と、アク抜き時間&重石の重量の関係☆

 
梅の色味 アク抜きについて 重石の重さ・目安
全体が黄色い(完熟状態) 必要なし 梅の重量とほぼ同じでよい
青みと黄色が半々くらい(半熟状態) 水に約3時間つける 梅の重量の約1.5倍に
全体に青みが多い(未熟状態) 水に約6時間つける 梅の重量の約2倍以上に

 

 

 

 

この色味が「完熟」!甘い香りがただよいます(^^♪

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引用元:http://www.kishu-baien.co.jp/

こちらは「未熟」で、追熟が必要な梅。

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引用元:http://www.minabe.net/

簡単、減塩梅干しの漬け方をご紹介☆

塩分を10%に設定しています。その分、カビが発生しやすくなります。

清潔に、空気に触れることが少ないように作業を進める方法がベストです。

その為簡単な方法としてジップロックなどの密閉袋をおすすめします。

しそ漬けに使用する「赤じその梅酢漬け」の作り方

年によっては、梅が漬かるよりも先にシソが出回ることがあります。

より新鮮な状態のシソを使用したいので、その場合はこちらを先に作ります。

☆材料☆

赤シソ 梅の20% :(梅が1kgに対し赤シソ 200g・赤シソ 約1~2束分)

粗塩 赤シソの20% :(赤シソ 200gに対し粗塩 40g)

白梅酢 : 2カップ

☆作り方☆

① 赤シソを枝から一枚ずつ丁寧に取って仕分けていく。

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引用元:http://www.shibakyu.jp/

仕分けのポイント
☆良い葉:両面が赤紫色・葉先が縮れている・葉が大きい
☆取り除く葉:緑ががった葉・小さい葉→カビやくすんだ色の原因に(ノД`)・゜・。
→取り除いた葉は、シソジュースにすると夏バテ気味の時に元気が出ますよ!

② ボウルで優しくもみ洗いをし、汚れを落とすことを3回ほど繰り返す。

③ しっかりと水切りをする。ザルに広げ陰干しで水分を飛ばすと手間が省けます。

④ ※1回目のアク抜き※

分量の塩を半分に分ける。

丈夫なポリ袋に赤シソとともに半量の塩を入れる。

空気を入れ袋を振り、塩を全体に回し赤シソとなじませる。

塩がなじんだら袋の空気を抜き、中のシソを揉みカサが減ったらボウルへ移す。

**この後の工程は、手袋をすると手が染まる心配がありません(‘ω’)ノ**

⑤ パンをこねるように手のひらを使い、押すように揉むと更にカサが減り、

紫色のアクが出る。シソをよく絞り、濁ったアクは捨てる。

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引用元:http://www.ehimeliving.co.jp/

⑥ ※ 2回目のアク抜き※

絞ったシソを破らないよう軽くほぐし、残りの粗塩を全体に振りよくまぶす。

⑦ ⑤を繰り返すと、先ほどより少し澄んだアクが出てくるので、

もう一度よく絞ってこのアクも捨て、シソのみにする。

(白梅酢がない場合は、軽くほぐして密閉袋にいれて保存してもOK!)

⑧ ※白梅酢とシソをあわせ発色させる※

梅漬けの中から、余分な白梅酢を清潔にしたビンにとり、保存しておく。

その後、シソと合わせる為の梅酢をとるようにする。

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引用元:http://sirahama-sky.c.blog.so-net.ne.jp/

⑨ ⑧の白梅酢を、⑦の軽くほぐしたシソに回しかけ、優しくほぐしながら、

白梅酢をなじませるとすぐに発色し始め、赤梅酢も完成。

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引用元:http://www.kinki.coop/

シソと赤梅酢を一緒に密閉袋に入れ、空気を抜いて冷蔵庫で保存しておく。

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天日干し不要!簡単♪ 減塩梅干しの漬け方

☆材料☆

梅(完熟した実): 1kg  /  粗塩 : 100g(梅の10%)/ 焼酎 :50cc

ジップロックなどの密閉袋  /  ストロー /

赤くしたい時は 「赤シソの梅漬け」 :200~300g  (梅の20~30%)

☆作り方☆

① 梅を流水で十分に洗う。梅の熟し具合に合わせてアク抜きをする。

(上記表を参考にして下さい)ペーパータオル等で水分を丁寧にとる。

② 梅のへた部分を、つまようじで実を傷つけないように取り除く。

③ 焼酎で拭いたボウルに梅を入れ、少量の焼酎を振りかけ、

優しく転がしながら梅全体に焼酎を行き渡らせる。

(梅への塩分浸透と白梅酢の呼び水となるために重要になります)

④ ジップロックの中で、塩を二度に分けてなじませる。

半量の塩を振り入れ優しくなじませてから、残りの塩も追加していく。

⑤ 袋を平らにして梅を並べながら空気を抜く。最後はストローを差し込み、

残った空気を吸いだす。(むせてしまわないように気をつけてください)

⑥ 一日数回、優しく袋を揉んで混ぜ、白梅酢の量を確認する。

※4~5日ほどで白梅酢が多量に出てくるので、適宜空気を抜いていきます。

☆白い梅干し(白漬け)に仕上げたい時は、この段階で完成!冷蔵庫保存へ。

☆赤い梅干し(しそ漬け)に仕上げたい時は、

①「赤しその梅酢漬け」のしそのみを、ジップロックに入れる。

② ストローを入れて空気を抜き、冷蔵庫へ入れる。

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1か月後位から食べられますが、半年ほど漬けるとよりおいしくなります。

参照・画像引用元:失敗無し!ジプロックで減塩梅干し

 

減塩梅干しを漬けるコツは、清潔と空気に触れさせないこと!

キッチンの中だけで減塩梅干しが漬けられるなら、やってみようかなって思えますね。

忙しい方でも、普段のお料理の感覚でささっと出来てしまいます。

保存は冷蔵庫、ということも大切なポイント。

梅干しに適さない梅の梅ジュース、しそジュースについては、

もう一つの梅干しの話題で触れたいと思います。

参考:梅干しを漬ける時にシソを使う理由と時期について/昔ながらの梅干しを自宅で作りたい!

どちらも爽やかで、体をすっきりさせてくれるオススメレシピです(^^♪

もうすぐ梅が店頭に並びます。今年は目を向けてみるきっかけになれたら幸いです!

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