コンソメとブイヨンの違いを知れば洋食のプロ!使い分けや代用できるものとは?

特別な日はフレンチで決めよう。ちょっとお洒落に、ひと手間かけたフランス料理で特別な日の演出をしたくなることってありませんか?

フランス料理の人気レシピを検索し材料を見ていくとよく見かけるのが『ブイヨン』や『コンソメ』。必ずと言っていいほど登場します。この二つ、一体どう違うのかあなたはご存知でしょうか?

 ブイヨンとは

フランス料理でスープのベースになるブイヨン。肉と野菜を長時間煮込んでうま味を引き出した汁のことです。日本料理でいう『出汁』にあたります。ブイヨンを作るには、大量の肉や骨や野菜を一日かけて煮込み、うま味を凝縮します。固形調味料として手軽に使われていますが、本来は費用と時間と手間がかかった贅沢な出汁です。

 

コンソメとは

手軽な市販の調味料としてすっかりおなじみのコンソメですが、フランス料理の世界では正反対、非常に手の込んだ熟練を求められる大御所スープなのです。熟練を積んだ職人技の本場フランスのコンソメについて紹介します。

 

コンソメの意味はフランス語で『高度な完成度』

フルコースの初めに登場するコンソメスープの色は、すんだ琥珀色でなければならず、濁っていることは許されません。元になるブイヨンから透明感とコクを出すため、三つの素材を加えます。味付け用にミートローフ、灰汁引きように卵白、香味付けに野菜、これらを沸騰しないようにゆっくりと煮込み、灰汁をまめに取り出します。沸騰させてしまうと濁るのでやり直しに。その後濾過します。味付けは(店によって異なりますが)ポルト酒と粗塩です(粗塩には透明度を高める効果があるため)。透明度を高めるための徹底的な作業が厳密に行われた、見た目は単純ですが非常に手の込んだ一品なのです。脂肪分を取り除いているため満腹感を与えずに、でも風味が豊かで食欲を刺激する、コースを始めるのに理想的で完璧なスープです。

スポンサーリンク

ブイヨンとコンソメの違いとは

ブイヨンは出汁、コンソメはスープということですね。日本料理で例えると、出汁と味噌汁でしょうか。

特徴からの違い

とはいっても日常私たちが使うのはやはり市販の調味料です。個人的に市販の二商品を比べてみた結果おおざっぱに、ブイヨンには牛脂が含まれていることが多くコクが強いが塩分は少なめ。コンソメはカロリー、塩分とも高く味がしっかりしている、と言えます。やはりブイヨンはコンソメの前段階だからでしょうか。

代用できるもの

どちらも洋食の味の決め手になることは確かですので、市販のブイヨンとコンソメ、それぞれ代用はできます。ただコンソメは塩分が多くブイヨンと比べると味がしっかりしているので時に複雑な味になってしまうことも。ブイヨンもコンソメもない時は同じ動物蛋白を煮だした、鶏ガラスープの素などで代用できます。商品によっては醤油やショウガの風味がしてちょっと中華風になるかもしれませんが、アクが弱めの鶏ガラはオールマイティな存在です。

使い分け

煮込み料理などで、肉や野菜の素材の味を引き出したい時はブイヨンで隠し味を。自家製スープを作る時もブイヨンの方が自分の味を作れそうですね。素早く簡単に洋風な味付けをしたい時はコンソメを。あっさりスープにはコンソメがいいでしょう。

自慢の手料理を一層おいしく仕上げるために、ぜひこんな使い分けをしてみてください。

スポンサーリンク

★この記事をみんなに教えよう!★