フランスの伝統的スイーツ、ババロア。日本でも古くから親しまれていますが、本場フランスでも絶大な人気を保持し続けています。今では滅びてしまったバイエルン大国の貴族が愛したといわれるこのケーキ。しばしムースと混同されがちですが実は全く違うんです。しっかり違いがあるのです。
それでは早速教えちゃいますね！とっても美味しい、みんなに喜ばれるデザートについて！
記事の内容
ババロアとムースの代表ムース・オ・ショコラ
フランス人に晩餐に招待されると豪華な食事に美味しいワイン、そして何よりも楽しみなのが食後のデザート。奥様の腕の見せ所！こうしたフランス人家庭のおもてなしデザートによく登場するのがババロア、又はムース・オ・ショコラ。この二つを例にババロアとムースの違いをご紹介します。
ババロアといえばイチゴのババロア。チョコレートや洋ナシのババロアもあるのですが、私の一番好きなのはイチゴ。春さきイチゴが出回る頃、真っ先に作るのがこのデザートです。イチゴのショートケーキもいいのですが、時には志向を変えてイチゴババロアはいかがですか？後ほどレシピをご紹介いたします。
ババロアとは
古典菓子のババロアはケーキとしての名前ですが、パティシエの世界ではケーキになる前の準備段階の物をババロア・クリーム(Crème bavaroise) と呼び、数あるクリーム類の一つとして分類されています。ババロア・クリームはカスタードクリームに属します。(カスタードクリーム属は全部で4種類)
ババロアは「カスタードクリームとホイップクリーム、時にはさらに卵白を混ぜたものにゼラチンを加えたもの」と定義されています。ですが、最近の流行なのでしょうか、よりヘルシーなババロアが主流になっております。それは主要材料であるカスタードクリームを除いてポイップしたクリームのみを使いゼラチンで固めるもの。流行といえば、固める方法もゼラチンより植物成分の寒天が人気です。この流行アレンジレシピの台頭がババロアとムースを混同させてしまった原因ではないかと私は思っています。
ムースとは
一方のムース。フランス語で泡という意味のムース。料理の世界でムースとは次の4つの意味を持ちます。
- 発酵によって起きる泡 例)ワインやビールの泡
- メレンゲまたは泡立てたクリームを使ったデザート 例)ムースオショコラ
- 亜酸化窒素ガスのボンベでガスを封入し泡状にした物 例)エスプーマ
- 泡状の軽やかなペースト 例)アスパラのムース、サーモンのムース
ババロアと比較されるムースは二番目の「デザートのムース」。こちらの定義は卵白を泡立てたメレンゲまたはクリームを泡立てたポイップクリームのデザートというこで、ゼラチンは入っていません。食材を固めるのではなくクリーミーにするのが目的です。
そう、ムースといえばムース・オ・ショコラ。これはもうやめられない美味しさですよね。こちらもレシピを紹介させていただきます。
ババロアとムースの違いのまとめ
ババロアはフランスの古典菓子。特徴はカスタードクリームとホイップクリームを混ぜたものをゼラチンで固めること。冷たいお菓子。
ムースは料理のテクニックの一つで泡状にすること。中でも冷たいお菓子のムースは泡立てた卵白で素材を滑らかにしたもの。ゼラチンは入っていない。
最近様々なレシピが登場して混乱しているようですが、では先ほど述べた生クリームとゼラチンで作ったお菓子、厳密にはムースでもないババロアでもない。どうなるのでしょうか。シェフにお任せということになってしまいますが、伝統を重視しカスタードクリームのクリームのあるなしを境界線にして頂きたいと願います。
自宅で簡単！美味しい本格デザードを食べよう！
ババロアのレシピ。せっかくですのでカスタードクリーム入りの「本来の」ババロアレシピを選びました。最もポピュラーな、スポンジケーキにババロアクリームを流し込んで固めるタイプです。
元祖ババロアのレシピ
材料
- 22㎝の型用
- スポンジケーキ
- ゼラチン(5枚)
- カスタードクリーム用 牛乳800ml 生クリーム100ml 卵黄2個分 砂糖45g バニラシュガー7.5g
- ポイップクリーム 生クリーム200ml
- イチゴのピュレ イチゴ500g 砂糖70g
作り方
- ゼラチン(5枚)を水に浸ける
- カスタードクリームを作る。卵黄と砂糖を泡立て、牛乳、クリームを加える。これを中火にかけ休むことなくかき混ざる。温度が83℃になったら火を止める。さらに混ぜ、滑らかになったらゼラチン(2枚)を加える。氷水につけて冷やす。(時々混ぜること)
- ポイップクリーム 生クリームをホイップし、冷蔵庫で冷やす。
- イチゴのピュレ イチゴと砂糖を煮立てミキサーでペースト状にし、ゼラチン(3枚)を加えよく混ぜる。
- あら熱が取れたらこれらを混ぜて、型に入れたスポンジケーキの上に流し入れ、冷蔵庫で冷やす。
ムース・オ・ショコラのレシピ
材料
- ブラックチョコレート 250g
- 卵白6個分
- 卵黄3個分
- 砂糖40g
- 生クリーム100ml
作り方
- 砕いたブラックチョコレートと生クリームを湯全で溶かし、砂糖、卵黄を加え滑らかになるまで混ぜる。
- 固く泡立てた卵白と混ぜ容器に入れ、冷蔵庫で冷やす。
ぜひご家庭でもお試しください。
